Come si costruisce un business plan per un ristorante

Da dove partiamo — i dati del locale

Ogni analisi nasce dai dati reali dell'attività. Regola di fondo: usiamo solo i numeri forniti — non li inventiamo. Dove un dato manca, indichiamo come stimarlo con benchmark di settore, segnalandolo come tale.

• ▸Format e posizionamento: tipo di cucina, zona, differenziazione.
• ▸Numeri operativi: coperti, affitto mensile, capitale proprio, numero di dipendenti, budget d'investimento.
• ▸Esperienza dell'imprenditore e obiettivi, per calibrare rischi e assunzioni.

Le risorse e le fonti dati

• ▸Dati di mercato locale: potenziale della zona con la formula coperti × tasso di occupazione × scontrino medio × giorni di apertura (TAM/SAM/SOM del locale).
• ▸Benchmark di ristorazione: food cost di riferimento (~28-32%), scontrino medio e commissioni dei canali (TheFork/Quandoo, delivery).
• ▸Dati bancari: criteri di rating Basel II/III — EBA 2021, soglia DSCR > 1,25, requisiti documentali per la richiesta di finanziamento.
• ▸Normativa: SCIA, requisiti ASL, licenza di somministrazione, e sicurezza alimentare HACCP (Reg. CE 852/2004) con obbligo allergeni.

Il metodo — di cosa ti parliamo con Marco

Parlando con Marco e con un consulente BrainRooms si affrontano, in modo coerente, i temi per aprire e finanziare un locale:

• ▸Business plan — format, mercato, operatività, finanza.
• ▸Piano finanziario per la banca — la richiesta di finanziamento (DSCR, scenari).
• ▸Analisi di mercato locale e analisi competitor della zona.
• ▸Adempimenti pre-apertura (SCIA, ASL, licenze) e HACCP.
• ▸Marketing per i primi mesi.

La modellazione finanziaria

• ▸Ricavi costruiti sul modello reale del locale: coperti × rotazione × scontrino medio × giorni di apertura.
• ▸Food cost (~28-32%), costo del personale, costi fissi (affitto, utenze) e variabili.
• ▸Conto economico a 5 anni con EBITDA, ammortamenti ed EBIT; break-even in coperti/giorno per coprire i costi fissi.
• ▸Sostenibilità del debito — DSCR (EBITDA ÷ rata annua del finanziamento) per anno, con soglia bancaria > 1,25 (linee guida EBA 2021), e piano di rimborso.

Standard, normativa e principi

• ▸Solo numeri reali: nessun dato inventato; le stime di settore sono marcate come tali.
• ▸Standard bancari Basel II/III — EBA 2021 per rating e sostenibilità del debito.
• ▸Conformità: HACCP (Reg. CE 852/2004), SCIA, ASL, licenza di somministrazione integrate nelle checklist.
• ▸Tracciabilità: le cifre di mercato e i benchmark citano la fonte.

Motore, revisione e output

• ▸Motore AI con modelli allo stato dell'arte e ridondanza multi-provider (fallback automatico).
• ▸Analisi strutturata per temi, con numeri e tabelle finanziarie.
• ▸Revisione da parte di un consulente BrainRooms, che ti ricontatta.